Соус бешамель – різні варіанти популярного європейського соусу на вашій кухні

Соус бешамель - різні варіанти популярного європейського соусу на вашій кухні

Почесне місце поряд з велюте, Еспаньол і голландським, які у Франції заслужено називають великими займає соус бешамель. Існує історія, нібито придумав рецепт мажордом короля Людовика Чотирнадцятого – Луї Бешамель. І приготувати таке пригощання набагато простіше, чим може здатися, притому, неодмінно варто, його смак перетворює знайомі страви.

Як приготувати соус бешамель?

Вперше про дивовижному білому соусі згадав в 17 столітті в своїх записах придворний кухар Людовика Чотирнадцятого – Франсуа П’єр де Ла Фаренне. Пізніше посібник, як зробити соус бешамель, багаторазово перевидавався, тільки за останні 75 років – більше 30 разів. Мета цієї підливи – надати виразний смак страв.

За прийнятою класифікацією соус бешамель поділяють на 2 види:

  1. Рублон – червоний.
  2. класичний.

Кілька попорад, як робити соус бешамель:

  1. Спеції та мускат закладають в холодне молоко, а потім доводять суміш до кипіння. Після чого 2 ч. Наполягають, проціджують і формують соус.
  2. Готують цю підливу в металевому посуді, але підійде і сковорода з високими стінками.
  3. Для пікантності можна додати в молоко гвоздику або рубану на четвертинки цибулину, потримати півгодини для аромату.

Соус бешамель – рецепт

Хоча відомо, що точного дозування в старовинних книжки не містилося, вважається, що блюдо збереглося без змін. Соус бешамель – рецепт в домашніх умовах простий: борошно, масло і молоко заварюються зі спеціями. Зберігати підливу годі й більше 3 днів в холоді, накривши змащеній маслом плівкою.

  • масло вершкове – 50 г;
  • борошно – 50 г;
  • молоко – 500 мл;
  • перець білий – 0,5 ч. ложки.
  1. масло розтопити.
  2. Розтерти з борошном.
  3. Збиваючи, влити холодне молоко.
  4. Закип’ятити, проварити 5-7 хв., Перемішуючи.
  5. В кінці соус поперчити і посолити.

Соус бешамель з грибами

Можна приготувати двома спобличчями соус бешамель в домашніх умовах. Перший – обсмажити борошно на сухій сковорідці, потім додати масло і молоко. Другий – пасерувати в олії борошно, а після влити рідину. Рішення залежить від вибору відтінку, в першому випадку він буде кремовим, у другому – білим, останній хороший для грибів.

  • масло вершкове – 80 г;
  • молоко – 750 мл;
  • гриби – 300 г;
  • борошно – 50 г;
  • кріп – 1 пучок;
  • перець білий – 0,25 ч. ложки;
  • мускатний горіх – 0,25 ч. ложки.
  1. Гриби порізати на пластинки.
  2. Обсмажити 10-15 хв.
  3. Додати подрібнену цибулю на 3 хв.
  4. доповнити спеціями.
  5. Всипати, помішуючи, борошно.
  6. Влити гаряче молоко.
  7. Чи не перериваючись, готувати соус 15 хв.
  8. За 5 хв. всипати рубаний кріп.

Соус бешамель з мускатним горіхом

Вважається, що соус бешамель класичний включає мускатний горіх, хоча кухарі іноді обходяться без нього. Молоко використовують не тільки коров’яче, але і кокосове, воно надає оригінальний смак. З приправ і прянощів можна додати лавровий лист, гвоздику, цибулю-шалот. Якщо експерименти не приваблюють, вистачить і мускату.

  • оливкова олія – ​​120 г;
  • борошно – 50 г;
  • цибулю-шалот – 75 г;
  • молоко – 400 мл;
  • перець духмяний горошком – 2 шт .;
  • лавровий лист – 1 шт .;
  • мускатний горіх тертий – на кінці ножа.
  1. Цибулю подрібнити, обсмажити.
  2. Змішати з борошном, пасерувати 5 хв.
  3. Помішуючи, додати молоко, спеції, посолити.
  4. Варити 3-5 хв. до загустіння.

Соус бешамель з бульйоном

Залежить і від посуду, як зробити соус бешамель в домашніх умовах смачним. Потрібен сотейник з товстим дном, досвідчені кухарі використовують сковороди без антипригарного покриття, оскільки при збиванні можна його пошкодити. Новачкам же зручніше з таким посудом, тому варто купити пластиковий віночок з силіконовим покриттям.

  • масло вершкове – 25 г;
  • масло рослинне – 2 ст. ложки;
  • борошно – 2 ст. ложки;
  • молоко – 450 мл;
  • бульйон курячий – 450 мл.
  1. Розтопити вершкове масло, змішати з рослинним.
  2. Збити з борошном, влити молоко.
  3. Додати бульйон, посолити.
  4. Варити, перемішуючи, соус на бульйоні бешамель 8-10 хв.

Соус бешамель з яєчними жовтками

Для тих, хто вперше береться за соус бешамель, рецепт приготування може здатися складним. Важливо запам’ятати правила. Чим повільніше виливається молоко, тим простіше розбивати грудки. Заважати при варінні потрібно постійно, а досипляючи борошно, зняти з вогню. Насичений жовтий відтінок надають підливі збиті жовтки.

  • масло вершкове – 80 г;
  • борошно – 100 г;
  • жовтки яєчні – 2 шт .;
  • овочевий бульйон – 200 мл;
  • огірки мариновані – 100 г;
  • каперси – 25 г.
  1. Розтопити вершкове масло.
  2. Розбити без грудок борошно.
  3. Розвести бульйоном, продовжуючи заважати.
  4. Процідити через сито, відлити стакан.
  5. Збити з нього жовтки, повернути в соус.
  6. Порубати огірки і каперси, змішати.

Соус бешамель з цибулею

Молоко потрібно свіже, жирне, борошно – вищого гатунку. Зі спецій і прянощів не варто відмовлятися від перцю, зелені і лаврового листа, кладуть їх на смак. Мускат вважається обов’язковим, але якщо у кого-то алергія, виникає питання, чим замінити мускатний горіх в соусі бешамель? Кращим варіантом вважається цибулю.

  • масло вершкове – 100 г;
  • молоко – 1,5 ст .;
  • бульйон м’ясний – 1,5 ст .;
  • цибуля – 0,5 шт .;
  • борошно – 0,25 ст .;
  • перець червоний – 0,25 ч. ложки.
  1. Змішати молоко і бульйон, закип’ятити.
  2. Покласти дрібно посічену цибулину.
  3. Проварити 3 хв., Настояти 15 хв., Процідити.
  4. У розтоплене масло вмішати муку.
  5. Обсмажити до золотистого.
  6. Влити відвар, злегка збити, додати спеції.
  7. Проварити 20 хв., Процідити від грудочок.

Соус бешамель з сиром

Дуже добре поєднується з борошняними виробами соус бешамель, це тпопорадиції італійської кухні. Варять на м’ясному або овочевому бульйоні, неодмінно з сиром, який надає чимний смак. Заважати рекомендується дерев’яною лопаткою або ложкою. З сортів сиру можна брати тверді, напівтверді, вершкові. Досвідчені кухарі порадять «Брест-Литовський класичний».

  • масло вершкове – 40 г;
  • молоко – 3/4 ст .;
  • борошно – 1 ст. ложка;
  • сир твердий – 100 г;
  • бульйон – 0,75 ст .;
  • перець чорний – за смаком.
  1. Розтопити масло, вмішати муку.
  2. Повільно влити молоко, потім бульйон, постійно помішуючи.
  3. Покласти спеції, варити до однорідності.
  4. Закип’ятити, покласти тертий сир.
  5. Проварити соус з сиром бешамель 3 хв.

Соус бешамель – до яких страв підходить?

Дуже важливо не перетримати борошно, інакше соус буде гірчити, потрібен легкий кремовий відтінок. Якщо при помішуванні утворилися грудки, їх можна розбити блендером. Молоко допустимо замінити вершками. Зберігати в холоді підливу рекомендується, полив розтопленим маслом. Перед подачею підігріти.

До багатьох продуктів підходить соус бешамель, з чим їдять:

  • рибою;
  • овочами;
  • м’ясом;
  • макаронами;
  • омлетами.

Лазанья болоньєзе з соусом бешамель

Лазанья вважається гордістю Італії, це шари тіста з начинкою з м’яса, сиру або овочів, залитих соусом. На думку кулінарів, блюдо було б менш популярним, якби не французька підлива. Є версія, нібито лазанья з соусом бешамель, покроковий рецепт – винахід італійця, який служив при французькому дворі.

  • масло вершкове – 100 г;
  • фарш свинячий – 800 г;
  • помідори – 800 г;
  • листи тесту – 500 г;
  • сир пармезан – 100 г;
  • цибуля – 3 шт .;
  • часник – 4 зубчики;
  • орегано сушений – 0,5 ч. ложки;
  • базилік сушений – 0,5 ч. ложки;
  • оливкова олія – ​​1 ст. ложка;
  • борошно – 3 ст. ложки;
  • молоко – 800 мл;
  • мускат мелений – 0,25 ч. ложки.
  1. Помідори перемолоти, сир натерти.
  2. Цибулю і часник подрібнити, обсмажити.
  3. Покласти фарш, пасерувати 5-7 хв.
  4. Додати помідори, сушену зелень.
  5. Гасити 15 хв.
  6. У розтопленому маслі розвести борошно.
  7. Помішуючи, влити молоко, готувати 7 хв.
  8. Всипати сир, розчинити.
  9. Форму застелити папером для випічки.
  10. Викласти шарами, повторюючи, молочний, листи тесту, м’ясної соуси.
  11. Верхній шар посипати пармезаном.
  12. Запікати в духовці 40 хв.
Соус бешамель - різні варіанти популярного європейського соусу на вашій кухні

Макарони з соусом бешамель

Класикою кулінарії називають в Італії таке національне блюдо, як паста з соусом бешамель, паста – макаронні вироби різної форми. Найчастіше кладуть спагетті, але багато господинь пристосувалися використовувати і «черепашки», і «пір’ячко». Смачний варіант – з м’ясною начинкою, жартома його називають «єгипетською лазаньєю».

  • масло вершкове – 80 г;
  • молоко – 1 л;
  • спагетті – 350 г;
  • борошно – 3,5 ст. ложки;
  • цибуля – 1 шт .;
  • гриби – 300 г;
  • перець – 1 шт .;
  • фарш – 200 г;
  • томатна паста – 3 ст. ложки;
  • сир – 300 г;
  • перець чорний – 1 ч. ложка.
  1. Окремо зварити спагетті.
  2. Лук, перець, гриби подрібнити, обсмажити 5-10 хв.
  3. Покласти фарш і томатну пасту, пасерувати 7 хв.
  4. У розтопленому маслі обсмажити, помішуючи, борошно.
  5. Влити, збиваючи, молоко, закип’ятити.
  6. розчинити сир.
  7. Відокремити 1 ст. соусу, решта змішати зі спагеті.
  8. Викласти шарами макарони, начинку і макарони.
  9. Залити відкладеним соусом, запікати 30 хв.

Свинина в соусі бешамель

У багатьох ресторанах можна спробувати м’ясо під соусом бешамель, молоко зі спеціями надає страві оригінального смаку. Можна приготувати його і вдома, м’ясо підійде будь-який. Рекомендується купувати філей, де немає жилок, обсмажувати треба на великому вогні, щоб запечатати сік, а доводити до м’якості вже на малому.

  • масло вершкове – 40 г;
  • молоко – 1,5 ст .;
  • м’ясо – 1 кг;
  • масло рослинне – 4 ст. ложки;
  • цибуля – 1 шт .;
  • вода – 3/4 ст .;
  • борошно – 2 ст. ложки;
  • горіх мускатний – 0,5 ч. ложки;
  • перець чорний – 0,25 ч. ложки;
  • сушена зелень – за смаком.
  1. У рослинному маслі обсмажити м’ясо 5 хв.
  2. Долити води, тушкувати 1,5 ч.
  3. Лук розтерти в пюре.
  4. Протушкувати в розтопленому маслі 5-7 хв.
  5. Вмішати муку, влити молоко.
  6. Збиваючи, закип’ятити, покласти мускатний горіх і трави.
  7. Залити м’ясо, перемішати.
  8. Гасити 5 хв.

Курка в соусі бешамель

Більш м’яке і чимне м’ясне блюдо – курка в соусі бешамель на сковороді. Курку зручніше відварити цілком, потім відокремити м’якоть від кісток, порубати на шматочки. Бульйон стане в нагоді для соусу. Чим більше сиру, тим смачніше вийде частування. Якщо соус здається рідкуватим, краще потримати його на вогні довше, а не загущать.

  • масло вершкове – 50 г;
  • курка – 1 шт .;
  • молоко – 1 ст .;
  • бульйон – 1 ст .;
  • сир твердий – 200 г;
  • борошно – 4 ст. ложки;
  • яйця – 1 шт.
  1. Відварити курку, відокремити м’якоть.
  2. В олії обсмажити борошно.
  3. Збиваючи, влити молоко, потім бульйон.
  4. Закип’ятити, остудити, вбити яйце.
  5. Залити курку, посипати тертим сиром.
  6. Випікати в духовці до золотистої скоринки.

Риба під соусом бешамель

Дуже смачною виходить тріска в соусі бешамель, він краще поєднується з морською рибою: осетрина, камбала. Щоб зберегти аромат, овочі годі й обсмажувати. Для пікантності деякі господині додають в підливу лимонну цедру, від соку молоко згортається. Для рибного страви соус можна робити більш рідким.

  • масло вершкове – 50 г;
  • риба – 50 г;
  • борошно – 1 ч. ложка;
  • молоко – 0,5 ст .;
  • брокколі – 50 г;
  • морква – 50 г;
  • сир твердий – 30 г;
  • кріп – 1 пучок.
  1. Рибу відварити з кропом, вийняти кістки, подрібнити.
  2. В олії обсмажити борошно.
  3. Розвести гарячим молоком.
  4. Варити, помішуючи, 10 хв.
  5. Залити рибу, посипати зеленню, прогріти 10 хв.
  6. Відварити овочі, порубати, змішати з сиром.
  7. Покласти до риби, згасити 5 хв.

Цвітна капуста під соусом бешамель

Легке, ситне блюдо для вечері – кольорова капуста в соусі бешамель, для рецепта годиться і свіжа, і заморожена. Готують таке частування і в Англії, називаючи підливу «білим соусом». В Італії його шанобливо називають «бешамелла». Соус подають гарячим, а щоб до приходу гостей не охолов, тримають на паровій бані.

  • масло вершкове – 50 г;
  • кольорова капуста – 1 качан;
  • сир – 80 г;
  • молоко – 50 мл;
  • борошно – 50 г;
  • мускатний горіх – 0,5 ч. ложки.
  1. Масло розтопити, додати борошно, згасити 3 хв.
  2. Влити молоко, збиваючи, закип’ятити.
  3. Покласти мускатний горіх.
  4. Тримати, помішуючи, на малому вогні 10 хв.
  5. Капусту розібрати, відварити 10 хв., Злити.
  6. Викласти в змащену форму.
  7. Залити соусом, готувати 10 хв.
  8. Посипати тертим сиром.
  9. Загасити 5 хв.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code