Приготування сидру в різних країнах

Приготування сидру в різних країнах

Хто і коли придумав отримувати з яблук хмільний напій – невідомо. Схоже, ця ідея витала в повітрі, адже у різних народів він з’явився практично одночасно. Греки назвали його п’янкого напою, євреї – шекар, а баски – фітарра.

Добре забуте старе

Сидр порівняно недавно з’явився в наших ресторанах і супермаркетах, а між тим сотню років тому цей напій був у Росії так само популярний, як квас.

На початку минулого століття в ресторанах Москви і Санкт-Петербурга подавали до восьми видів яблучного вина. А готували його наступним чином: зібрані яблука сортували – "кислі окремо, солодкі також, давали їм полежати на соломі, поки не стануть м’якими, але не гнилими"; потім їх треба було "порубати, як рубають капусту, вичавити з них сік за допомогою преса або лещат; сік від кислих яблук вичавити окремо, дати встоятися на льодовику дня 3-4, щоб гуща осіла, тоді злити обережно і змішати солодкий сік з кислим, дивлячись на смак; розлити в пляшки, покласти в кожну по 2 родзинки, закупорити гарненько, засмолити, поставити на льодовик, а потім до зими перенести в сухий льох ". Сидр тримали в холодному місці, щоб не полопалися пляшки, і зберігався він довший за рік.

У Франції, де виробництво будь-якого алкогольного напою – ціле мистецтво, яблучний сік три місяці витримують в дерев’яних бочках. Виявляється, саме за цей час сидр дозріває повністю. Потім готовий напій можуть фільтрувати, а можуть і залишити таким, як є. У Нормандії справжнім вважається саме нефільтрований продукт, оскільки видно, що він виготовлений з натуральних яблук, а не з ферментованого концентрату: мутнуватий колір сидру свідчить про його натуральному походження.

Є ще один, особливий вид сидрів, який отримують за методом виробництва шампанських вин. Після звичайної ферментації його розливають в пляшки і залишають приблизно на рік, поки дріжджі знову не почнуть бродити. Потім кожну бутель обертають, щоб осад знову піднявся до шийки. Після чого осад видаляють і доливають вміст лікерним вином (як у випадку з класичним шампанським). В результаті отримують чарівний ігристий напій з вишуканим, чимним смаком. На святковому столі він цілком може замінити шампанське.

Що стосується класифікації, виробники яблучного вина вирішили не ускладнювати собі життя. Розподіл сидрів на солодкі, сухі і тпопорадиційні – досить умовне. Але є одне загальне правило: чим більше в напої цукру, тим менше алкоголю, і навпаки. У солодких сидр зазвичай міститься від 1,5 до 3% алкоголю, в сухих – від 3 до 5%, а в тпопорадиційних – 5-6%. Останні, до речі, залишаються нефільтроване, як і в старі добрі часи.

"Чорний Кінгстон" і "лисий дитинча"

Справжній сидр роблять тільки зі свіжого соку (без будь-яких штучних добавок і барвників), який під пресом вичавлюють з яблук. Приготувати такий сидр в домашніх умовах не так вже й складно. Головне – підібрати відповідні сорти яблук, які потім слід подрібнити і залишити в ємності на кілька днів для бродіння.

Виявляється, для сидру підходять не всі плоди, а лише спеціально виведені сорти – їх більше двохсот. За своїми смаковими якостями – солодкі, солодко-гіркі, гіркі і кислі – вони об’єднані у великі групи. Смак готового напою залежить від того, в якому співвідношенні використовувалися представники кожної групи. Ці пропорції тримаються в найсуворішому секреті. Тому смак сидрів, отриманих в різних господарствах, значно відрізняється.

Французи, які займаються виготовленням яблучного вина з XII століття, дали своїм яблукам поетичні імена – "святий мартін", "Антуанетт", "бісквіт". Для англійців сидр став воістину народним напоєм в середині XVII століття, а робили його тоді з плодів, які місцеві селяни з сільською простотою нарекли "ослаб-мій-пояс", "кривавий м’ясник" і "лисий дитинча". Сучасні британські сорти, правда, отримали більш милозвучні назви, наприклад, "чорний Кінгстон" або "ярлінгтон".

Cidre, cider, cidra …

Найбільшими постачальниками сидру на світовий ринок є Франція, Іспанія і Великобританія. Крім того, його роблять в ряді інших європейських країн, а також в США, Канаді, Австралії та Нової Зеландії.

Французький cidre – легкий, ігристий. Частка солодких і сухих сидрів в загальному виробництві приблизно однакова – близько 40%, на тпопорадиційний припадають решта 20%. У Франції напій роблять головним чином в Нормандії, Бретані і Іль-де-Франс.

Основними областями виробництва яблучного вина в Іспанії є Астуріас і Країна Басків. Іспанська cidra відрізняється поєднанням складних ароматів зелених яблук, ванілі, слив і меду. Розливають його в звичайні винні пляшки.

У Великобританії на виготовленні сидру спеціалізуються графства Девон, Сомерсет і Херефордшир. Там використовуються в основному місцеві сорти яблук і тпопорадиційні методи, хоча в промислових масштабах напій отримують з концентрованого яблучного соку. До нас англійська сидр постачають у великих кегах і продають на розлив в деяких ресторанах і барах.

Приготування сидру в різних країнах

І, нарешті, в США сидр в тпопорадиційному виконанні можна зустріти в Новій Англії, Орегоні і Вермонті. Причому на відміну від Європи американці називають так звичайний свіжовичавлений яблучний сік, а ферментований напій називається hard cider.

Аперитив або ліки?

Солодкий сидр приємно освіжає в літню спеку. Його можна запропонувати як аперитив або приготувати на його основі оригінальні коктейлі. Наприклад, "Королівський сидр": змішати яблучне вино з черносмородиновим лікером і кальвадосом і подати в келихах для шампанського. Солодкий сидр стане відмінним доповненням до свіжих овочів і овочевих салатів, підійде він і до десертів – фруктово-ягідним шербет і легкої випічці.

Сухий і тпопорадиційний сидр подають до рибних і м’ясних страв. Сухий – до морської і річкової риби, птиці, заячиною, яловичині і навіть фуа-гра. Тпопорадиційний хороший з дичиною (голубами, фазанами) і сирами – від камамберу до козячих сирів, брі та рокфору.

З сидром цікаво поекспериментувати на кухні. Додавши в нього пряні трави, часник і цибулю, ви отримаєте основу маринаду для шашлику. Яловичина, тушкована в сидр, не залишиться непоміченою вашими гостями. А на десерт можна запропонувати фрукти, запечені на грилі, з сабайоном з сидру: 3 жовтки збити на водяній бані в круту піну з 50 г цукру і 150 мл сухого сидру.

Втім, яблучний напій високо цінується не тільки за свої смакові якості. Ще в XVI столітті придворний медик французького короля Карла IX опублікував трактат про сидр, в якому звеличував його цілющі властивості.

В наші дні вчені виявили в ньому фенольні сполуки, що блокують дію вільних попорадикалів, які прискорюють процес старіння організму. Мабуть, це було відомо другому президентові США Джону Адамсу, який не відмовляв собі в келиху сидру перед сніданком і дожив до вельми поважного віку – 91 роки.

Як з’ясувалося, помірне споживання сидру перешкоджає розвитку серцево-судинних захворювань. Тому тим, хто стежить за своїм здоров’ям, стаканчик-другий сухого сидру в день зовсім не завадить – так вважають французькі лікарі. І, нарешті, всіх алкогольних напоїв, приготованим на яблучній основі, приписують здатність піднімати настрій, а значить, у нас з’явилося ще одні ліки від депресії.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code