На чому смажити 6 кращих рослинних масел для смаження

На чому смажити 6 кращих рослинних масел для смаження

Оскільки такий метод обробки продуктів, як жарка, пов’язаний з впливом високої температури, він займає менше часу, чим використання інших методів. Таким чином, при смаженні втрати вітамінів можуть бути навіть менше, чим, наприклад, при приготуванні їжі у великій кількості води.

Під час смаження на поверхні продуктів утворюється хрустка скоринка, тому температура всередині шматочків їжі нижче, чим на поверхні. Використання масла, що витримує високу температуру, дозволяє звести до мінімуму кількість жиру, що поглинається продуктами, яке зазвичай становить кілька відсотків від їх ваги.

Температура смаження не повинна бути занадто високою: кожен вид масла характеризується ще і максимальною температурою, вище якої воно починає розпадатися на шкідливі сполуки – це, так звана точка димоутворення. Тому одні види олії можна використовувати для смаження, а інші відмінно підходять для цього. Є навіть такі, які при нагріванні збагачують блюдо корисними для здоров’я речовинами!

1. Кокосова олія

Кокосове масло більш чим на 80% складається з насичених жирних кислот, тому має постійну консистенцію не тільки при кімнатній температурі, але також надзвичайно стійке при нагріванні. Витримує температуру до 204 гпорадусів за Цельсієм, тоді як при смаженні на сковороді температура досягає 120 гпорадусів, а у фритюрі – 180 гпорадусів. Тому немає ніяких обмежень для його використання в кулінарії.

Оскільки містяться в цій олії жирні кислоти складаються з більш легких частинок, чим в м’ясі, вони легше перетравлюються, що робить позитивний вплив на обмін речовин.

Найбільш цінними властивостями володіє нерафіновану олію, воно має досить виразним запахом. Вибір рафінованого кокосового масла, однак, не гарантує, що воно буде нейтральним на смак.

2. Оливкова олія

Це масло можна сміливо назвати кращим маслом для смаження. Воно не тільки добре переносить нагрівання до 240 гпорадусів за Цельсієм, але через вміст великої кількості антиоксидантів може навіть збільшити їх зміст в стравах.

Існують, щоправда, більш стійкі до високої температури масла, але вони мають ряд серйозних недоліків. Крім масла авокадо, оливкова олія не має в цьому плані конкуренції, тому що, наприклад, досить жаростійка масло з виногпорадних кісточок містить канцерогенні сполуки, що утворюються в процесі його виробництва. До 73% оливкової олії складають мононенасичені жирні кислоти, і майже 14% ненасичені, тому в основному це масло містить сполуки, стійкі до розпаду, які додатково захищені оливковими антиоксидантами.

Однак тільки масло холодного віджиму має корисні властивості. Для смаження рекомендується більш світле і менш гірке на смак – таке масло прекрасно поєднується з перевагами будь-яких страв.

3. Ріпакова олія

Цінне рапсове масло до сих пір не отримало належної уваги в кулінарному світі, що було пов’язано з високим вмістом токсичною ерукової кислоти в початкових насіннєвих сортах цієї рослини. Однак уже протягом кількох десятиліть в Європі переважає вирощування безерукових ріпаку, а вичавлений з нього масло називають "північноєвропейським маслом". Причина полягає в його корисних властивостях, що випливають зі складу – рапсове масло більш чим на 60% складається з мононенасичених жирних кислот і тому стабільно переносить температуру до 205-238 гпорадусів за Цельсієм.

Для смаження підходить тільки рафінована рапсове масло. Однак в процесі його очищення утворюються шкідливі сполуки – щоб обмежити їх споживання, варто вибирати рафінована олія, отримана шляхом першого віджиму.

4. Масло авокадо

Масло, вичавлений з авокадо відрізняється найвищою точкою димоутворення серед рослинних масел – максимальна температура, яку воно витримує, досягає 271 гпорадусів Цельсія.

На чому смажити 6 кращих рослинних масел для смаження

Хоча воно і містить більше 10% насичених жирних кислот, його стійкість до високої температури пов’язана з високим вмістом мононенасичених жирних кислот, які відносяться до термостійким з’єднанням і переважають в оливковій олії. Однак масло авокадо має нейтральний смак, що робить його придатним для приготування різних страв.

Слід, однак, пам’ятати, що для смаження при високій температурі підходить тільки світле масло. Воно піддається природної переробки і витримує температуру до 250 гпорадусів, але чим більше зелений у нього колір, тим більше делікатним повинен бути нагрівання.

5. Соняшникова олія

Хоча соняшникову олію ще недавно належало до найпопулярніших рослинних масел, сьогодні воно використовується значно рідше. Правда, його досі використовують для смаження, але це масло, виготовлене з поліпшених сортів соняшнику, не завжди доступних для домашнього використання. Воно відрізняється високим вмістом олеїнової кислоти, яка є мононенасичених жирними кислотами.

Соняшникова олія з вмістом близько 70% олеїнової кислоти є стійким навіть при температурі 232 гпорадусів за Цельсієм. У будинку звичайну соняшникову олію підходить, скоріше, для смаження продуктів, насичених водою, наприклад, овочів, які починають швидко закипати і температура в каструлі падає до 100 гпорадусів.

6. Масло сафлору

Сафлорова олія (safflower oil) має нейтральний смак і може використовуватися при нагріванні до 220 гпорадусів за Цельсієм.

Воно містить не більше 10% поліненасичених жирних кислот – сполук, які при нагріванні легко перетворюються в вільні попорадикали і канцерогенні речовини.

Для кулінарних цілей використовуються сорти сафлору, багаті на мононенасичені жирні кислоти, на яких можна без проблем готувати різні продукти.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code