Молекулярна кухня історія виникнення та секрети приготування страв

Молекулярна кухня історія виникнення та секрети приготування страв

Перш за все страви з молекулярної кухні здатні вражати. Це проявляється як у візуальному, так і у смакову сприйнятті. Дуже добре про стравах, приготованих нестандартним чином, сказав Андриа Ферран – популярний кухар з Каталонії:

«Молекулярна кухня – це бажання нагодувати громадськість чимось дуже неординарним і, можливо, безглуздим, а також змусити консерваторів подивитися на кухню трохи під іншим кутом».

Історія виникнення молекулярної кухні

Як і все в нашому житті цей різновид кухні з’явилася тоді, коли стало зрозуміло, що публіка чекає чогось нового і незвичайного. Батьком молекулярної кухні є британський фізик на ім’я Ніколас Курті. У 1970-х роках вчений провів ряд семінарів, на яких були порушені питання приготування їжі і їх зв’язок з хімічними та фізичними процесами. Лекції Курті справили незабутнє враження на деяких кухарів, і вони стали експериментувати з приготуваннями страв.

Завдяки різним нестандартним спобличчям обробки продуктів стали з’являтися справжні шедеври. Світ вперше спробував страви, приготовані за допомогою рідкого азоту, різних загусників і ферментів, які склеюють м’язові тканини. Реальність перевершила всі очікування і це не дивно, адже, коли подають пасту з апельсина, цукерки з печінки і кава з часником, народ щиро дивується.

4 заповіді молекулярної кухні

У молекулярної кухні існує 4 заповіді, які вважаються незмінними для багатьох страв. Отже, ось вони:

1. Тривалий час приготування.

Не секрет, що створення шедеврів молекулярної кухні – це процес дуже тривалий. Мінімальний час приготування самих простеньких страв займає 2 години, а якщо говорити про кулінарні шедеври, то кілька діб. Так, наприклад, чай, в якому основними інгредієнтами є яловичина і трюфеля, подаються до столу через 40 годин з початку моменту приготування.

2. Точність.

Всі рецепти молекулярної кухні дуже точні. Кухарі цього напрямку розповідають, що зміна ваги інгредієнтів хоча б на 1 грм можуть докорінно змінити його смак, а то і зовсім його зіпсувати. Саме тому точні ваги – невід’ємна річ у молекулярної кухні.

3. Мізерні порції.

У ресторанах, де подають молекулярну кухню, існують спеціальні обіди, на яких гостю закладу пропонується спробувати ряд страв. Як правило це 15-20 різних страв, які покликані нагодувати гостя візуально і морально, але ніяк не фізично. Порції при цьому маленькі, а ось оформлення вище всяких похвал: справжні шедеври.

4. Дорожнеча.

Що тут говорити, але молекулярну кухню можуть собі дозволити далеко не всі з-за її дорожнечу. Божевільні ціни на страви обумовлені не тільки тривалістю їх приготування, але і дуже дорогим обладнанням, а також знаннями і навичками, які є далеко не у всіх кухарів.

Способи приготування страв

На сьогоднішній день в молекулярної кухні існує 6 основних способів приготування їжі. Кожен з них цікавий по-своєму і ось їх коротка характеристика.

1. Еспума

У молекулярної кухні блюдо, яке виглядає як пінка, називається еспумою. Прийнято вважати, що це візитна картка даної кухні. Еспуми отримують з чого завгодно, навіть з риби і м’яса. Іншими словами, пінка – це своєрідний соус, який має повітряну консистенцію. Знавці молекулярної кухні стверджують, що найцінніше в еспуми це її невагомість.

Молекулярна кухня історія виникнення та секрети приготування страв

2. Желефікація і сферіфікація

Ці способи відомі багатьом, адже кожен з нас стикався з червоною і чорною ікрою, яка до риби не має ніякого відношення. Отримують подібні продукти в результаті додавання різних загусників. Що стосується молекулярної кухні, то такі страви можна приготувати з чого завгодно. Перед відвідувачем можуть поставити тарталетки з червоною ікрою, у якій буде шоколадний смак.

3. емульсіфікаціі

Цей метод використовується тоді, коли тверде блюдо потрібно перетворити в рідину. Зробити це без допомоги спеціального обладнання неможливо. Завдяки емульсіфікаціі, кухарі, які спеціалізуються на молекулярної кухні, можуть запропонувати гостю соус, зроблений з Олів’є або Оселедці під шубою.

4. Вакуумна обробка

Ця технологія полягає в тому, що продукт поміщається в вакуумний пакет і готується на водяній бані не одну годину. Таким чином можуть бути приготовлені не тільки овочі, але і різні сорти риби, м’яса. Ті, хто пробував такі страви розповідають, що вони набувають цікавий чимний смак.

5. трансглютаміназа

Трансглютамінази – ферменти, які здатні склеювати м’язові тканини. У молекулярної кухні даний інгредієнт використовується для того, щоб надавати м’ясних і рибних страв незвичайні форми.

6. Низькотемпературний спосіб

До цього методу відноситься приготування страв за допомогою рідкого азоту і льоду. З використанням першого створюються дивовижні муси, які нагадують безе дуже легкої текстури. Що стосується льоду, то його використовують для посилення смаку страви або для створення навколо гостя унікального аромату. Для цього на сухий лід ллють спеціально приготовлений соус.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code