Французька кухня рецепти для гурманів

Французька кухня рецепти для гурманів

1 вересня 2007

Французька кухня – це скоріше гімн економності, чим вишуканості

Ну ось, нарешті алфавіт повільно, але вірно підвів нас усіх до цариці кулінарії, французької кухні. Для російської людини французька кухня – область міфічна. "Французи жаб їдять!" – і це чиста правда: всіх, крім жаб. "Якщо француз буде їсти щодня новий сорт сиру, він жодного разу не повториться протягом року!" І це правда, сирів у Франції куди більше трьохсот шістдесяти п’яти. Історично французька кухня швидше гімн французької економності, чим вишуканості і щедрості. Самі французи називають її "кухнею залишків", тобто по-нашому безвідходної. Шкірка овочів і фруктів, пелюстки квітів, вчорашній хліб обов’язково йдуть в справу, ніщо не викидається. Навіть злегка не вийшло блюдо все-таки має бути доведено до їстівності і подано на стіл. Напевно, саме тому французька кухня знає стільки соусів і кремів, адже саме в цій країні народилася приказка: "Кухар ховає свої помилки під соусом, а кондитер – під кремом".

Зізнатися, всякий раз, читаючи про жаб’ячі лапки, які за обидві щоки наминали вишукані графині і герцоги у французьких романах, я все-таки думкою бачила щось таке веселе, зелене, колінами назад. У пам’яті спливав дід Щукарь, помилково зварити селянам жабу і подав її під виглядом "вустриць", і ставало якось не по собі. Насправді в їжу йдуть лише задні стегенця квакушки. Нещодавно в одному з супермаркетів мені на очі потрапила упаковочка досить дорогих, але чудово підготовлених біленьких і чистеньких лягушечьих лапок. На свій страх і ризик приведу рецепт лягушечьих стегенець в часниковому соусі. На порцію покладається від 6 до 12 стегенець.

Отже, три дюжини лягушечьих стегенець, 1 склянка оцту, 1 склянка борошна, 1 лимон, 60 г масла, 2 великих головки часнику, 1 склянка бульйону або води, 4-5 цибулин, 200 г густої сметани, петрушка, зелена цибуля, сіль, перець. Покласти підготовлені стегенця в миску, залити оцтом навпіл з водою, залишити їх на годину для маринування. Через 30 хвилин додати в маринад очищений і нарізаний лук, петрушку.

Розібрати головки часнику на часточки і покласти, не очищаючи, в маленьку каструльку, залити холодною водою, не закриваючи кришкою, поставити на слабкий вогонь. Варити до випаровування води. Зварений часник очистити від шкірки, протерти, щоб вийшло пюре. Тримати це часникове пюре на водяній бані. Стегенця вийняти з маринаду, обсушити серветкою, посипати сіллю і перцем, обваляти в борошні. У сотейнику сильно розігріти вершкове масло, обсмажити в ньому жаб’ячі стегенця на несильному вогні до золотистого кольору і дати стекти зайвому маслу. У тому ж сотейнику, на тому ж маслі обсмажити цибулю, потім припудрити його борошном, перемішати дерев’яною ложкою, влити в сотейник стакан води і сік одного лимона, прокип’ятити десять хвилин на слабкому вогні. Розвести часникове пюре сметаною, влити суміш в соус, прокип’ятити все разом протягом 1 хвилини.

Французька кухня рецепти для гурманів

Розкласти жаб’ячі стегенця в підігрітому блюді, полити невеликою кількістю соусу, подавати гарячими. Окремо подати соус, посипавши його дрібно нарізаною петрушкою і зеленою цибулею.

Нарешті, вершина французької кухні – соуси. У Франції господиня не може вважатися такою, якщо вона не вміє готувати майонез, а заводський виріб викликає в серці француза крижане презирство. Для приготування соусу вам буде потрібно 1 яєчний жовток, 250 г рослинного масла без запаху (краще оливкової), 1/3 столової ложки оцту або сік лимона (біле вино або будь-який інший закіслітель), 1/3 чайної ложки солі, щіпка перцю.

Відокремити жовток від білка, жовтка дати постояти при кімнатній температурі, вилити його в посуд для збивання з круглим дном, додати послідовно сіль дрібного помелу, перець і оцет. Саме в цей момент почати збивати віночком і дуже помалу, майже по краплях, додавати масло до тих пір, поки соус не почне "схоплюватися" (ви це побачите: він почне все більше густіти і біліти). З цього моменту можна доливати масло товстої цівкою. Дуже важливо, щоб масло і жовток були приблизно однієї температури, краще кімнатної. Густота соусу частково залежить від кількості солі, тому можна додати солі, якщо він виходить дуже рідким. Ще один секрет: не впадайте у відчай, якщо випадково наллє в майонез відразу багато масла і він не захоче густіти. Підготуйте ще один жовток і почніть процедуру заново, додаючи по краплях вже не масло, а вашу невдалу суміш. У вас вийде більш яєчний, але не менш смачний майонез. І, нарешті, коли соус досягне бажаної густоти, додайте в нього чайну ложку окропу. Це скріпить майонез.

Тепер залишилося подати на стіл жаб’ячі стегенця, салат з майонезом власного виготовлення і – хай живе Франція!

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code